Rhum de Jamaïque

Le style de rhum jamaïcain

Les rhums de Jamaïque à l'ester sont définitivement un point fort pour les connaisseurs. Il est recommandé aux débutants de se familiariser lentement avec le style de rhum jamaïcain. Le rhum de Jamaïque se caractérise par un teint lourd, comprimé et chargé de fruits, associé à des notes d'alcool et d'épices. Le taux d'ester extrêmement élevé est responsable du délicat mélange d'alcool et de fruits dans le parfum. Les esters peuvent d'ailleurs être perçus de manière très différente par les récepteurs olfactifs du nez. Selon la molécule d'ester, on trouve dans le verre à dégustation soit une corne d'abondance de différentes notes de fruits tropicaux, soit un soupçon de vernis à ongles ou de vernis transparent. Traditionnellement, la Jamaïque produit des rhums plutôt lourds. Mais aujourd'hui, des rhums plus légers sont également produits.

Le secret du rhum jamaïcain

Tout d'abord, que doit contenir un bon rhum ? C'est très simple : du jus direct de canne à sucre ou de la mélasse, de l'eau, des bactéries de levure et, après la distillation, un fût de maturation. C'est tout ce dont on a besoin pour la fabrication. Les distilleries de rhum sérieuses n'en utilisent pas davantage. Comment se fait-il alors que le rhum puisse avoir des goûts aussi incroyablement différents ? Pourquoi les rhums de Jamaïque, en particulier, sont-ils si fortement chargés en esters ? Eh bien, la réponse réside en premier lieu dans la méthode de fermentation particulière utilisée en Jamaïque. Pour ce faire, on utilise en Jamaïque ce que l'île possède en abondance : Le climat tropical ! Et - très important - pas de cultures de levure obtenues industriellement, mais des souches "sauvages", cultivées au fil des ans ou présentes naturellement. De plus, la phase de fermentation, qui peut durer jusqu'à 21 jours, est inhabituellement longue et laisse beaucoup de temps aux champignons de levure dans le climat chaud et humide. C'est ainsi que naît dans les grandes cuves de fermentation en bois quelque chose de très particulier : l'ingrédient du véritable rhum jamaïcain qui, après la distillation, donne les tons d'ester caractéristiques. Le vieillissement en fût a également une influence sur les notes d'ester. En gros, on peut dire que plus un rhum de Jamaïque passe de temps dans son fût, plus sa teneur en esters est faible et plus son arôme caractéristique est dense.

Processus de distillation à la jamaïcaine

En règle générale, le rhum jamaïcain est produit selon la méthode du pot still. Certaines distilleries utilisent également les "Adams Pot Stills", qui permettent de distiller selon le procédé "Double Retort Pot Still". Un Adams Still est un alambic auquel sont ajoutés deux autres récipients, appelés cornues. La première cornue contient un distillat d'environ 35 % en volume, la seconde un distillat de 85 % en volume. Les deux distillats proviennent d'une distillation précédente. Pendant la distillation, l'alcool évaporé traverse la première cornue et provoque également l'évaporation de ce distillat. La vapeur est transférée dans la deuxième cornue, où le processus se répète et où le distillat à 85 % commence également à s'évaporer. La vapeur est ensuite envoyée dans le condenseur refroidissant, où est finalement prélevée la partie centrale, le cœur du rhum.